КОНЦЕПЦИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА IBIS

РЕСТОРАН ВЫСОКОЙ КУХНИ ASSAJE

В римском отеле Aldrovandi Villa Borghese открыт ресторан с неаполитанским акцентом – он называется Assaje, что в переводе с неаполитанского диалекта значит “очень”, как в знаменитой песне Caruso – “Te voglio bene assaje” (“Я очень тебя люблю”).

AssajeRestaurant Exterior

Кухню ресторана курирует бренд-шеф отелей Capri Palace Hotel & Spa и Aldrovandi Villa Borghese Андреа Мильяччо, рестораны под управлением которого получили в общей сложности три мишленовские звезды. Шеф-поваром Assaje назначен тридцатиоднолетний флорентиец Клаудио Менгони, который работал ранее су-шефом в ресторане L’Olivo в Capri Palace (две звезды Michelin) под руководством Мильяччо. Не смотря на молодость, у Менгони богатый опыт: он успел поработать на кухне таких ресторанов как Calvet в Барселоне, Arnolfo (две звезды Michelin) в Сиенне, Trussardi all Scala в Милане, Le Petit Cervin (одна звезда Michelin) в Церматте и Enoteca Pinchiorri (три звезды Michelin) во Флоренции.

Pancia di maiale in crosta di mandorle e pistacchi con mela annurca e patate viola

Перед Мильяччо и Менгони была поставлена задача создать ресторан высокой кухни в Aldrovandi Villa Borghese в дополнении к уже работающему повседневному ресторану The Gill. Доскональное знание формата ресторана высокой кухни от выбора продуктов до технологии приготовления, от сервировки стола до подачи блюд, пригодилось двум шефам при разработке концепции. Это ресторан средиземноморской кухни, где встречаются римская, тосканская и амальфитанская кулинарные традиции. Основные принципы Assaje – свежесть фермерских продуктов, авторская интерпретация классических рецептов, элегантная подача, легкость. Средиземноморский стиль кухни предполагает, что даже высокая кухня должна быть здоровой. Меню составлено таким образом, чтобы дегустационный сет, состоящий из пяти, шести или семи блюд не оставил ощущения тяжести.

petto d'anatra cotto a bassa temperatura con spinaci, cipolle rosse e salsa di senape

Раздел закусок в меню Assaje назван “Яйца, овощи и суп”. Здесь заметно внимание к традиции (“Трилогия баклажанов, цуккини и артишоков в стиле “пармиджана”), эффектной подаче (“Ассорти овощей с йогуртом и соусом из свеклы”) и современным технологиям (“Яйцо, приготовленное на низкой температуре с салатом “пунтарелле”, карамелизированными томатами и муссом из сыра  provolone del monaco”). В главе “Паста и рис” встречаются морская кухня встречается с континентальной. Блюда с морепродуктами – дань тирренскому побережью (“Спагеттони с морским ежом”, “Цитрусовое ризотто с лобстером”, “Лимонная паста тальолини с сыром бурратта, морской спаржей, устричными ракушками и сырыми красными лангустами”), в то время как мясная паста, такая как “Тортелли с говяжьим хвостом, горьким неаполитанским цикорием, грушей и фондю из сыра кастельманьо” имеет ярко выраженный деревенский характер.

Spigola di lenza scottata con friarielli al peperoncino e maionese a limone

Раздел “Рыба” – это игра вкусовых оттенков, красок и фактур (“Гребешки на пару с фиолетовым картофелем, спаржей и свеклой”, “Медальон из соленой трески в хлебной крошке с салатом из томатов, оливок, маслин и сельдерея с соусом из желтого помидора”). В разделе “Мясо” всего 4 блюда – из пьемонтской говядины “фасcоне”, утиной грудки, ягненка и свиного брюшка. Главный принцип здесь – выбрать идеальный способ приготовления, максимально раскрывающий вкус продуктов. К примеру, утиная грудка готовится на низкой температуре и подается со шпинатом, красным луком и горчичным соусом. А свиное брюшко обжаривают до хрустящей корочки и подают с бобами “чина”, диким латуком и бальзамическим соусом 25-летней выдержки. Завершает меню селекция сыров и десертов, где абсолютным хитом является “Ром-баба с мороженым из апельсина и компотом из ежевики”.

Assaje Restaurant

Отель Aldrovandi Villa Borghese назван в честь садов Вилла Боргезе, рядом с которыми он находится, и отца итальянской ботаники Улисса Альдрованди – на улице его имени расположено здание. Он славен своей историей и уникален концепцией – это городской курорт с полноценным открытым бассейном и лежаками для солнечных ванн. Aldrovandi Villa Borghese полностью соответствует стандартам современного гранд-отеля. Он предлагает гостям спа-центр La Mer, фитнес-зал, экзотическийй сад с открытым подогреваемым бассейном и пальмовой террасой, а кухню двух ресторанов курирует двухзвездочный мишленовский шеф Андреа Мильяччо. Это первый отель Италии, вошедший в организацию The Leading Hotels Of The World. C 2016 года – часть гостиничной группы D-Hotels & Resorts.

Комментарии